Приготовляются обыкновенно вывариванием голов или ножек свиньи, теленка и даже быка, причем те и другие предварительно подвергаются засолу с селитрой (10-15 дней), а затем их варят наподобие студня до отпадения от костей мяса. Очищенное таким образом мясо рубят ножами или сечками и смешивают с вываренным из них бульоном, добавляя специи, а иногда белое вино, уксус или лимонный сок.
Всему этому дают укипеть, слегка остыть и тогда приступают к выкладыванию массы в свиные желудки, мочевые пузыри или короткие обрезки слепой кишки. Завязывают и снова варят в продолжение одногополутора часов, а затем укладывают под пресс, предварительно сделав ряд проколов иглой для выпускания излишнего бульона и воздуха.Языки и шпик нарезаются продольными полосами, около 2 см толщиной, и складываются рядами поочередно, пересыпаются указанными пряностями. Затем вся эта масса вкладывается в бычью синюгу, куда доливается 400,0 расплавленного ланспика. Кишка перевязывается несколько раз в обхват, обвертывается холстом, еще раз перевязывается и варится в бульоне около трех часов. Затем кладется под пресс на 12 часов, после чего холст снимается.
Обыкновенный
Французский
Пресскопф
|
| |
