Ознакомившись с техникой заготовления фарша и парки колбас, мы приведем указания приготовления фарша для более ходких сортов колбас по рецептам как русских, так и иностранных колбасников. На фарш для этих колбас идут: свинина, говядина, телятина и печенки этих же животных. Причем для высших сортов употребляется молочная телятина, молодая свинина, а для более низких свинина или телятина берутся более или менее слабой откормки, а иногда и совершенно заменяются одной говядиной.
